Ферментированные продукты. Интересные факты

В современной кулинарии существует достаточно обширный выбор всего удивительного и неведомого. Множество сочетаний приправ, специй и различных продуктов позволяют насладиться гастрономическими изысками. Особенно интересны ферментированные продукты.

Многообразные национальные кухни предлагают богатый выбор блюд, наполненных индивидуальными нотками аромата и послевкусия. Сложно ли приготовить такие блюда? Некоторые – естественно. Однако как говорится, все гениальное – просто.

Любой рецепт основан на древнем опыте народа, хранящего его как свое достояние. Это и климатические особенности, и особенности промысла и земледелия.

Но главным достижением в приготовлении стало использование забродивших продуктов. Да, да, вы не ослышались, хотя не стоит воротить нос, потому что именно ферментированные продукты входили в повседневную пищу испокон веков, и именно их мы с превеликим удовольствием употребляем в пищу сегодня. Некоторые пришли к нам из других стран и понравились многим гурманам. Пожалуй, пришло время рассказать о них подробнее.

Ферментированные продукты. Соевый соус

Соевый соус – традиционная и неотъемлемая составляющая рациона любого японца. Однако есть упоминания о том, что исторической родиной пищевой добавки является Китай. Что ж, сколько людей – столько и мнений. Однако и Япония, и Китай обладают своими особенностями приготовления известного во всем мире соуса.

Несмотря на различие рецептур соевый соус является продуктом ферментации, то есть брожения. Этот процесс связан с жизнедеятельностью микроорганизмов, которые, перерабатывая тот или иной продукт, расщепляют его.

В Японии традиционно для приготовления используют рыбу хата-хата, которую после поимки оставляют бродить в деревянных чанах с солью из водорослей под воздействием грибов рода аспергилл. Позже рыба была заменена на бобы, а драгоценная соль, добываемая ручным способом — на импортную.

Китайцы же вываривали бобы сои в воде до размягчения, после добавлялись обжаренные зерна пшеницы, риса или ячменя. Данная смесь подвергалась ферментации. После чего соус выдерживался долгое время: от двух месяцев до двух лет. Китайский способ приготовления соевого соуса считается эталоном и лежит в основе промышленного производства.

Помимо различий в способах изготовления, выделяют также несколько сортов соуса. Некоторые виды предназначены для конкретных блюд и неприемлемы в других.

Темный соевый соус лучше использовать для маринада мяса или рыбы, а светлые можно добавлять во время приготовления. Обусловлены эти особенности содержанием производных глутаминовой кислоты, ярко подчеркивающей вкус.

Ферментированные продукты. Рыбный соус

Рыбный соус (гарум) – представитель тайской кухни. Обладает специфическим ярко выраженным запахом. Однако родиной этой ароматной приправы является Греция.

Рецептура с древних времен не претерпела особых изменений. В основе соуса лежит использование мелких пород рыб (в основном анчоуса), которые после обработки засыпают солью и пряными травами. Рыбку в таком маринаде отправляют в глиняные емкости и выдерживают до двух месяцев. Как вы понимаете, без процесса ферментации здесь не обходится. Главной особенностью являются условия, в которых происходит все приготовление. Лишь прямые солнечные лучи способны довести заготовку до выделения необходимого сока, который и необходим в конечном итоге.

В большинстве азиатских стран гарум используется как заменитель соли. Он также является основой любой трапезы, причем социальный статус хозяина не играет роли, соус может позволить себе как богатый, так и бедный житель Юго-Восточной Азии.

Рыбный соус для Азии — как вино для Франции. Любой производитель учитывает вид рыбы, насыщенность цвета, прозрачность, аромат и выдержку. Считается элитным светлый продукт и, конечно, срок настаивания вносит свою изысканность букету вкуса. Производство качественного гарума занимает от 18 месяцев до трех лет.

Ферментированные продукты. Дрожжевое тесто

Особняком в истории кулинарии стоят изделия из дрожжевого теста: различные ватрушки, булочки, пироги и, конечно, хлеб. Список данных продуктов не в состоянии уместить и целый том типографского издания.

Первое упоминание о дрожжевом тесте появилось в Египте более 6 тысяч лет назад. Спустя три тысячелетия выпечка стала знакома и Греции, а уже оттуда пришла и на Русь.

Египет славился своим земледелием и плодородными землями вдоль Нила. Климат в государстве довольно жаркий. Этот факт стал решающим: в Египте самой природой были созданы все условия (в первую очередь температурные) для того, чтобы заквашивать тесто.

Самой главной составляющей кислого теста являлась закваска. Некоторые народы использовали пену с пива, тогда хлеб получался менее плотным. В странах, которые предпочитали вино, замачивали муку в виноградном соке или в вине. Все эти хитрости позволяли заменить используемые сейчас дрожжи. А иногда в древние времена тесто могли просто оставить на воздухе под солнцем.

Дрожи – это микроскопические грибы, которые начинают проявлять присущие им свойства в определенной среде. Они очень требовательны к своей пище. Однако именно благодаря жизнедеятельности микроорганизмов происходит процесс брожения. Поглощая углеводы, дрожжи получают энергию, а также углерод, необходимый им для размножения и роста. В ходе данного процесса тесто насыщается углекислым газом, что способствует его подъему.

Ферментированные продукты. Кефир

Все мы любим молоко, но при нарушении условий хранения в нем начинают происходить различные химические и биологические процессы, которые приводят к изменению состава и придают ему кисловатый привкус. Такое молоко уже относится к кисломолочным продуктам. Известные представители этой группы: сметана, сыр, ряженка и др.

Среди кисломолочных продуктов отдельное место занимает кефир. В его составе собран уникальный набор бактерий и грибков. Родиной напитка считается Кавказ: он начал свой путь в Россию именно оттуда. Рецепт изготовления кефира долгое время хранился в секрете — тайной оставалась рецептура изготовления кефирной закваски.

Позже секрет был раскрыт. Оказывается, за основу взят кумысный фермент, который в дальнейшем добавлялся к местному молоку. После адаптации в России данная закваска стала национальной грибковой культурой. Впервые это предположение высказал В. В. Подвысоцкий.

Кефир в старину готовили следующим способом: курдюк наполняли молоком и добавляли туда специальные грибки. Завязанный курдюк выставляли на солнце у тропы, ведущей к дому. Считалось, что если гость пнет емкость с напитком, то тем самым окажет честь хозяину, ибо во время встряски процесс брожения проходит значительно лучше. Время настаивания кефира занимало от одного до трех дней.

В Россию кефирная основа была завезена в 1908 году Ириной Сахаровой. Во время визита на Кавказ ее похитил местный князь, но, не добившись взаимности, был вынужден заплатить выкуп в суде в размере 10 фунтов кефирного грибка.

В процессе своей жизнедеятельности данные микроорганизмы обеспечивают расщепление лактозы, что приводит к молочнокислому брожению. В ходе ферментации в напитке происходит выделение спирта, что обеспечивает параллельное спиртовое брожение. Таким образом, кефир приобретает неповторимый свежий, островатый привкус и пенистую, сметанообразную консистенцию.

Ферментированные продукты. Вино

История появления вина и развития винного производства может занять не один день. Оставим это истинным ценителям. Скажем лишь главное. Первое упоминание об этом напитке относится к древнейшим эпохам. Родиной вина, по мнению историков, можно считать Грецию, где были приняты законы, касающиеся его изготовления, а также необходимые обозначения на бутылках, которые используются и по сей день. Однако в Египте упоминания о вине уходят во времена до нашей эры.

Производство вина за всю его историю претерпело несколько изменений, но не все они шли на пользу. Например, в Древнем Риме ввели такое новшество, как стабилизация напитка солями свинца. Естественно, данная «приправа» не прибавляла пользы: это было равносильно добавлению медленно действующего яда. Но уменьшать значение опыта древнего виноделия нельзя.

В процессе производства вина принимают участие грибки, которые способствуют спиртовому брожению, благодаря расщеплению потребляемых ими углеводов. Для их жизнедеятельности необходимы уже известные факторы: достаточное наличие углеводов в сусле и подходящий температурный режим. Если речь идет о брожении вина, то это от + 10 до + 30°С.

Вот далеко не полный список ферментированных продуктов. И о них можно говорить бесконечно, находя все новые и новые факты. За всей неприглядностью процесса изготовления, способного вызвать негативные эмоции и желание исключить из своего рациона продукты данной группы, скрыты неповторимый вкус и чрезвычайная польза, о которой известно всем. Поэтому наличие ферментированной продукции в жизни современного общества — это не только дань памяти и почитание традиций, но и забота о своем здоровье.

На этом у нас все. Мы очень рады, что вы заглянули на наш сайт и провели немного времени для обогащения новыми познаниями.

Присоединяйтесь к нашей группе Vk, чтобы быть в курсе новых событий.

Также рекомендуем к прочтению статью: Польза и вред помидоров. Интересные факты о популярном овоще

Вам понравилась эта статья? Мы будем рады, если вы поделитесь ссылкой этой страницы с друзьями 🙂